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　　据健康与烧烤协会报导全美超过3/4的家庭烧烤炉。人不有些流行的烧烤食物含有叫杂环胺（heterocyclicamines,HCAs）的致癌物质。哪种食物的杂环胺含量最高？解答，癌症项目组的营养学专家测量了常见烧烤食物的杂环胺含量。

　　背景

　　杂环胺是动物性食品，如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等在烹饪时产生的可诱导癌变的化合物。2005年1月，美国联邦将之列为致癌物质。

　　结果

　　癌症项目组的营养学家常见的烧烤食物的杂环胺含量警戒。下表列出了杂环胺含量最高的五类食物。

　　最不适宜烧烤的五种食物

　　食物HCAsng/100g鸡肉4，300ng/100g牛排810ng/100g猪肉470ng/100g

　　三文鱼166ng/100g汉堡包130ng/100g

　　更安全的烧烤策略

　　像豆奶蔬菜汉堡、素食“牛排”的食物在烧烤时产生或不产生杂环胺。素食低热量低卡路里的优点。

　　烤肉含的杂环胺

　　烤肉

　　烤肉会产生的杂环胺。物质是肌氨酸（肌肉特氨基酸）和糖在加热后的，而肉类恰恰含有肌氨酸和糖。像烧烤需要长高温加热食物的烹饪方法会使肉食产生的致癌物。上所肉食，包括鸡肉和鱼肉在烧烤时产生的致癌物。

　　肉类在烧烤、煎炸，煮食时产生的杂环胺。其烹饪越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多。

　　人摄取的致癌物越多，得癌症的几率越高，是乳腺癌和结肠癌。就连肉里的脂肪和癌挂钩，杂环胺类也掺了一脚。已知的诱变剂，杂环胺可直接与DNA交联而突变，进而引发癌症。

　　既然杂环胺浓度会烹饪的延长和烹饪温度的而上升，可以预见到吃熟透的肉会得癌症的风险。这已被人员证实。最近一篇综述文章提到在吃熟透的肉和不同位点的癌症性的中，二者被证实呈正。

　　植物性食物产生的杂环胺可不计

　　既然合成杂环胺的成分肌氨酸多于肌肉组织中，烤蔬菜饼或其它素食不含或只含少量的杂环胺就顺理成章了。

　　用植物性食物替代肉食在其它也会降低的癌症的风险。仅蔬菜低脂高纤维，更植物性食物含有抗癌物质。使水果(水果食品)和蔬菜呈黑色的类胡萝卜素已被证实可以防癌。而深绿和黄色蔬菜富含的β-胡萝卜素可防肺癌，其对膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有防治作用。表明日常饮食多吃素少吃荤可降低得癌症的风险。

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