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营养师网权威发布中国营养师培训教材课后练习题（6），更多中国营养师培训教材课后练习题（6）相关信息请访问营养师考试网。D.刺梨，富含生物类黄酮
4.以下哪种说法正确（ ）。
A.谷类食物加工越细，营养丢失越多
B.豆类食物加工越细，消化吸收率就越高
C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值
D.干豆中不含有VitC，但发芽后可产生
5.以下哪些说法不正确（ ）。
A.水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在
B.谷类中蛋白质含量一般为8％~12％，其中燕麦含量最少
C.在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失
D.鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右
三、简答题
1.谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？
2.菌藻类营养素的含量特点是什么？
3.蔬菜水果的营养价值特点，加工烹调对其营养价值有何影响？
4.试述谷粒的结构和营养素分布情况。
5.加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值？
6.豆类的营养价值如何？，其中存在哪些抗营养因素？
【动物性食物的营养价值】测试题：
一、单选题
1.畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。
A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质
2.肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ ）。
A.钙 B.铁 C.锌 D.硒
3.畜肉中含胆固醇最高的部分是（ ）。
A.肥肉 B.瘦肉 C.肝脏 D.脑
4.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
A.优质蛋白质 B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸 D.丰富的碘
5.鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（ ）。
A.抗胰蛋白酶 B.抗生物素 C.胆固醇 D.卵黄高磷蛋白
6.牛奶与母乳相比，主要特点是（ ）。
A.乳清蛋白含量高 B.铁含量高
C.酪蛋白含量高 D.碳水化合物含量高
7.牛奶中矿物质含量最丰富的是（ ）。
A.钙 B.镁 C.磷 D.铜
8.评定鲜奶质量最常用的指标为（ ）。
A.蛋白质含量 B.脂肪含量 C.碳水化合物含量 D.维生素含量
9.消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ ）
A.全脂奶粉 B.脱脂奶粉 C.酸奶 D.淡炼乳
10.鸡蛋清中的营养素主要为（ ）。
A.碳酸钙 B.蛋白质 C.铁 D.维生素A
11.牛奶中含量较多的维生素是（ ）
A.维生素A B.胡萝卜素 C.维生素C D.维生素D
12.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是（ ）。
A.维生素B6 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A
13.鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（ ）。
A.鱼肉肌纤维较细短 B.鱼肉间质蛋白较少
C.鱼肉水分含量不高 D.鱼肉组织细嫩，更易消化
14.鱼类中胆固醇含量最高的是（ ）
A.鱼子 B.虾蟹类 C.虾子 D.蟹黄
15.肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括（ ）。
A.维生素A B.维生素Bl C.维生素B2 D.维生素C
16.畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ ）。
A.对蛋白质影响不大
B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
D.对维生素无影响
17.下列说法不正确的是（ ）。
A.牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反
B.牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品
C.牛奶中含维生素较多的有A、B、C
D.甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿
18.蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括（ ）
A.钙、铁 B.磷、硒 C.vit.A、vit.D D.vit.B1、B2
19.皮蛋制作过程会造成（ ）。
A.