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　　蔬菜富含人体所必需的矿物质、维生素和膳食纤维，是每天摄入食物中的组成部分，人体健康非常的作用，多吃蔬菜对防治慢性疾病也很有好处。《黄帝内经》上就有“五菜为充”的记载。营养学会的《居民膳食指南》建议，每天要吃500克左右的蔬菜。蔬菜中的尼古丁真正的危害，但有些蔬菜确实是含有天然有害物质，会人体健康。

　　生物碱：未成熟的青番茄含生物碱，食用后可中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。

　　龙葵素：土豆贮存过长易发芽，发芽的土豆会产生的龙葵素，人食用后会中毒。不要食用发芽土豆，要食用也先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时。

　　皂素：未炒熟的豆荚类食物（刀豆、扁豆、油(油食品)豆角）中含有皂素，食用后会中毒。防止方法主烹调时不要贪图脆嫩或色泽，要加热破坏其所含毒素，采用烧煮等方法，使其由绿变黄烧熟后再食用。

　　光敏性物质：芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜，在人体内可分解出光敏性物质，过敏体质者产生蔬菜日光性皮炎，局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。

　　秋水仙碱：鲜黄花菜（又名金针菜）中含有毒物质秋水仙碱。物质人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用鲜黄花菜时，要放入水中浸泡2小时，待秋水仙碱溶解后再食用。

　　酵米面黄杆菌：腐烂变质的白木耳会产生的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可中毒性休克。

　　黄樟素：腐烂的生姜会产生叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。

　　霉变毒素：山芋储藏不当，碰伤裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起霉变。若食用可中毒，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸、肌肉震颤、瞳孔放大等症状，危及生命。

　　亚硝酸盐：有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。腌制不透的泡菜、酱菜和酸菜害的亚硝酸盐大多在腌制后约一星期高峰，此时食用，急性亚硝酸盐中毒。

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